第一百四十六章：小时候的味道
材料都到齐后，沉为也终于可以大展身手了。
因为这个鸡肉虽然占着跑山鸡的名字，所以还是有些不同的。
嗯...情商高的说法是：肉质紧致。
情商低则是：肉质老。
对付这种老鸡，就不要讲江湖道义了。
咱们并肩子上！
八角、桂皮、香叶组成的香哭隔壁小孩儿三件套呼吁着便一下子冲到锅里。
还顺手拉着干辣椒一点点增添风味。
姜蒜也一起下入，炒出香味儿后，便将腌制好的鸡下锅直接开始炒。
不焯水直接炒。
这样的鸡肉会比较嫩。
也会比较香。
直到鸡在小料们的围攻之下变得干燥起来了。
鸡：我好躁动啊！
不是鸡动了，是你的心动了。
炒干以后下入料酒，给他冷却一波。
自从到达了B级熟练度的勺功就位之后，沉为可以光荣的说一句。
我再也不是从前那个沉为了
熟练的大翻勺小翻勺，简直如同一场精彩的马戏团表演。
在这样的勺工加持之下，鸡肉的每一个细胞都被打开，吸入了香料的味道。
一块儿块儿鸡肉与小料在空中翻飞，还闪着油光。
让得不太放心过来看一下的张父是目瞪口呆。
“原...原来....真有厨子兼职老师的！”
这时候，他觉得自己平时引以为傲的厨艺倒是碎成了渣。
沉为自然是不知道自己又打击到了一个老男人的内心。
翻炒均匀后，他加入老抽，给黄黄的鸡块儿染成酱红，食盐白糖微微调味。
便加水，给他盖上锅盖。
让激动的鸡们能够在暗处肆意大胆地干一些偷偷摸摸的事情。
十五分钟后，原本很激动的鸡肉似乎进入到了贤者时间，时不时的还冒出“咕噜咕噜”的声音，表示他们已经进入了深层睡眠。
趁它们睡着了不注意，沉为一个甩手。
青红椒便纷纷落入锅里。
当青红椒断生之时，沉为大火收汁儿。
鸡肉们则是有些搞不清楚状况，怎么自己爽完之后一觉醒来就熟了？
还晕晕乎乎的呢，便又被突如其来淋下来的明油烫得一下子就精神起来。
红烧鸡已经搞定，香气四溢已经引得众人口水分泌。
在沉为的菜单里，自然是少不了五花肉先生的位临的。
烫过皮洗干净的五花肉凉水下锅，葱姜大蒜花椒焯水。
这个过程需要一些时间，而我们的沉为同学恰好就是时间管理大师。
“时间，不在于你拥有多少，而在于你——怎样使用。”
时间奇才的这句话深深的影响沉为，他自然是不会浪费时间的。
趁五花肉还在洗澡的工夫，沉为拿出一条野生的黄瓜，先给它洗干净后擦擦身子。
让它能够以最好的状态迎接死亡。
掐头去尾后，就可以啪啪啪了。
沉为拿着菜刀拍了几下，黄瓜便从中间裂开，露出了它翠绿的身体。
然后沉为便开始用手掰黄瓜。
这一步尤其重要！
要记住千万不要用刀切。
为什么很多人觉得拍黄瓜会比切黄瓜好吃？
真要说，大多数人却是说不出个道理来。
甚至一度被认为是某种心里错觉。
其实这不是错觉，切的黄瓜周边切口比较均匀。
因为拍碎的黄瓜中间会有更多的裂缝，接触蘸料的面积更大也更有利于挂汁儿。
而用手掰开的黄瓜块儿也是这个道理。
当然，扭也是一个道理。
三两下，沉为就将黄瓜掰开，轻松无比。
黄瓜被拍碎之后，还是很好掰的。
蒜末、盐、白糖、生抽、醋、辣椒油等调料加入拌均匀。
酸辣脆爽开胃无比的拍黄瓜便完成了。
这时候的五花肉也已经煮好了。
相比起最开始的那一大块儿，现在的五花肉几乎是缩水了一大圈！
锅：我没偷吃！
沉为当然知道不是锅偷吃了，而是这东西煮出来就是这样子。
将煮好的五花肉切成二点五毫米左右的薄片。
兰州拉面师傅看了直摇头，表示你这也太LOW了。
当然不是沉为不能切得更薄，切得薄并不能就一定代表更好吃，切得合适才是最好的。
再薄一点吃起来就不过瘾，厚一点吃起来就腻人。
所以这个厚度是刚刚好。
绿油油的蒜苗斜切，这与拍黄瓜同理。
是为了让它的创伤面积更大，也更利于出香味儿。
锅里下油，将切成大片大片的五花肉下入用热油爆一会儿。
切得不薄不厚的五花肉却是大片儿的，甫一与热油接触，立马便被烫得卷了起来。
周边儿上扬，中间凹陷，形成一个类似灯盏的半圆型样式。
这在厨界被称为灯盏窝，可以说是回锅肉的灵魂所在！
回锅肉是一道起源于蜀州农村地区的传统家常菜式，在古时又被称油爆锅。
菜如其名，就是得用油多爆一会儿，才能好吃起来，才能香翻天。
豆瓣酱、甜面酱下入，给白白的肉片染个色，也是为了去除它的油腻，使得回锅肉这道菜有了回甘。
酱油、一点点醋，然后将切好的辣椒丢进去炒一会儿。
之后便是重头戏——蒜苗。
蒜苗入锅的时候呢，先放下边儿的那一截蒜苗头，蒜苗叶子则是后入。
这是为了防止蒜苗叶子被炒得过头了。
回锅肉被誉为川菜之首，川菜之化身，原因之一就在于它并不复杂，难度也不高，在川渝地区几乎是家家户户都会做。
另外呢，一道菜要想成为所属菜系的代表，本身必须具备深厚的积淀底蕴。
唯有如此，这道菜才能承载起“菜系代表”的身份。
回锅肉便有着渊源的历史，其菜肴本身的积淀深厚。
传说古时候需要用“二刀肉”来祭祀，祭祀完事后猪肉就凉了。
平民百姓总不能像帝王和大户人家那样或燔烧或灌注或瘗埋处理了，于是人们就想到用蒜苗和辣椒将它回锅爆炒。
这是“回锅”二字的由来。
而肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片，四周微卷，这时再下郫县豆瓣、甜面酱，简直是美味无比！
虽然之后鬼神不用祭祀了，但回锅肉这一美味菜肴却被保留了下来，也成为川菜中家常菜肴的代表之一。
翻炒一阵之后，便起锅装盘，油汪汪亮晶晶的回锅肉在青蒜苗和红椒搭配下格外诱人。
蒜苗回锅肉，可以说是川人小时候的味道，只有真正吃过的人才知道，能给你香得有多迷湖！
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因为这个鸡肉虽然占着跑山鸡的名字，所以还是有些不同的。
嗯...情商高的说法是：肉质紧致。
情商低则是：肉质老。
对付这种老鸡，就不要讲江湖道义了。
咱们并肩子上！
八角、桂皮、香叶组成的香哭隔壁小孩儿三件套呼吁着便一下子冲到锅里。
还顺手拉着干辣椒一点点增添风味。
姜蒜也一起下入，炒出香味儿后，便将腌制好的鸡下锅直接开始炒。
不焯水直接炒。
这样的鸡肉会比较嫩。
也会比较香。
直到鸡在小料们的围攻之下变得干燥起来了。
鸡：我好躁动啊！
不是鸡动了，是你的心动了。
炒干以后下入料酒，给他冷却一波。
自从到达了B级熟练度的勺功就位之后，沉为可以光荣的说一句。
我再也不是从前那个沉为了
熟练的大翻勺小翻勺，简直如同一场精彩的马戏团表演。
在这样的勺工加持之下，鸡肉的每一个细胞都被打开，吸入了香料的味道。
一块儿块儿鸡肉与小料在空中翻飞，还闪着油光。
让得不太放心过来看一下的张父是目瞪口呆。
“原...原来....真有厨子兼职老师的！”
这时候，他觉得自己平时引以为傲的厨艺倒是碎成了渣。
沉为自然是不知道自己又打击到了一个老男人的内心。
翻炒均匀后，他加入老抽，给黄黄的鸡块儿染成酱红，食盐白糖微微调味。
便加水，给他盖上锅盖。
让激动的鸡们能够在暗处肆意大胆地干一些偷偷摸摸的事情。
十五分钟后，原本很激动的鸡肉似乎进入到了贤者时间，时不时的还冒出“咕噜咕噜”的声音，表示他们已经进入了深层睡眠。
趁它们睡着了不注意，沉为一个甩手。
青红椒便纷纷落入锅里。
当青红椒断生之时，沉为大火收汁儿。
鸡肉们则是有些搞不清楚状况，怎么自己爽完之后一觉醒来就熟了？
还晕晕乎乎的呢，便又被突如其来淋下来的明油烫得一下子就精神起来。
红烧鸡已经搞定，香气四溢已经引得众人口水分泌。
在沉为的菜单里，自然是少不了五花肉先生的位临的。
烫过皮洗干净的五花肉凉水下锅，葱姜大蒜花椒焯水。
这个过程需要一些时间，而我们的沉为同学恰好就是时间管理大师。
“时间，不在于你拥有多少，而在于你——怎样使用。”
时间奇才的这句话深深的影响沉为，他自然是不会浪费时间的。
趁五花肉还在洗澡的工夫，沉为拿出一条野生的黄瓜，先给它洗干净后擦擦身子。
让它能够以最好的状态迎接死亡。
掐头去尾后，就可以啪啪啪了。
沉为拿着菜刀拍了几下，黄瓜便从中间裂开，露出了它翠绿的身体。
然后沉为便开始用手掰黄瓜。
这一步尤其重要！
要记住千万不要用刀切。
为什么很多人觉得拍黄瓜会比切黄瓜好吃？
真要说，大多数人却是说不出个道理来。
甚至一度被认为是某种心里错觉。
其实这不是错觉，切的黄瓜周边切口比较均匀。
因为拍碎的黄瓜中间会有更多的裂缝，接触蘸料的面积更大也更有利于挂汁儿。
而用手掰开的黄瓜块儿也是这个道理。
当然，扭也是一个道理。
三两下，沉为就将黄瓜掰开，轻松无比。
黄瓜被拍碎之后，还是很好掰的。
蒜末、盐、白糖、生抽、醋、辣椒油等调料加入拌均匀。
酸辣脆爽开胃无比的拍黄瓜便完成了。
这时候的五花肉也已经煮好了。
相比起最开始的那一大块儿，现在的五花肉几乎是缩水了一大圈！
锅：我没偷吃！
沉为当然知道不是锅偷吃了，而是这东西煮出来就是这样子。
将煮好的五花肉切成二点五毫米左右的薄片。
兰州拉面师傅看了直摇头，表示你这也太LOW了。
当然不是沉为不能切得更薄，切得薄并不能就一定代表更好吃，切得合适才是最好的。
再薄一点吃起来就不过瘾，厚一点吃起来就腻人。
所以这个厚度是刚刚好。
绿油油的蒜苗斜切，这与拍黄瓜同理。
是为了让它的创伤面积更大，也更利于出香味儿。
锅里下油，将切成大片大片的五花肉下入用热油爆一会儿。
切得不薄不厚的五花肉却是大片儿的，甫一与热油接触，立马便被烫得卷了起来。
周边儿上扬，中间凹陷，形成一个类似灯盏的半圆型样式。
这在厨界被称为灯盏窝，可以说是回锅肉的灵魂所在！
回锅肉是一道起源于蜀州农村地区的传统家常菜式，在古时又被称油爆锅。
菜如其名，就是得用油多爆一会儿，才能好吃起来，才能香翻天。
豆瓣酱、甜面酱下入，给白白的肉片染个色，也是为了去除它的油腻，使得回锅肉这道菜有了回甘。
酱油、一点点醋，然后将切好的辣椒丢进去炒一会儿。
之后便是重头戏——蒜苗。
蒜苗入锅的时候呢，先放下边儿的那一截蒜苗头，蒜苗叶子则是后入。
这是为了防止蒜苗叶子被炒得过头了。
回锅肉被誉为川菜之首，川菜之化身，原因之一就在于它并不复杂，难度也不高，在川渝地区几乎是家家户户都会做。
另外呢，一道菜要想成为所属菜系的代表，本身必须具备深厚的积淀底蕴。
唯有如此，这道菜才能承载起“菜系代表”的身份。
回锅肉便有着渊源的历史，其菜肴本身的积淀深厚。
传说古时候需要用“二刀肉”来祭祀，祭祀完事后猪肉就凉了。
平民百姓总不能像帝王和大户人家那样或燔烧或灌注或瘗埋处理了，于是人们就想到用蒜苗和辣椒将它回锅爆炒。
这是“回锅”二字的由来。
而肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片，四周微卷，这时再下郫县豆瓣、甜面酱，简直是美味无比！
虽然之后鬼神不用祭祀了，但回锅肉这一美味菜肴却被保留了下来，也成为川菜中家常菜肴的代表之一。
翻炒一阵之后，便起锅装盘，油汪汪亮晶晶的回锅肉在青蒜苗和红椒搭配下格外诱人。
蒜苗回锅肉，可以说是川人小时候的味道，只有真正吃过的人才知道，能给你香得有多迷湖！
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