第一百五十五章：跟上时代
两位老爷子已经轮番上阵，让得众人大快朵颐了一番。
然而就这么一些些东西，又怎么能够填饱这么多人饥肠辘辘的胃？
而且更加糟糕的事情是，鱼生、狮子鱼以及这开水白菜不仅没能让众人有饱腹感，反而却更加是将那馋虫勾了出来。
好在今天的席家也算得上是众厨齐聚一堂。
这样的盛况要是能给人饿着，那说出去的话岂不是让人笑掉大牙？
不过席家虽然算得上是厨艺世家，但哪家会在家里安十几个灶？
那个词是怎么来着？
僧多粥少！
现在的厨师的数量相比于灶台的数量，那可不就是僧多粥少吗？
沉为、薛勇、李贝、还有那黄四可都是逃不掉的！
还好让人欣慰的是，没有灶台，但有桉板！
于是这里边儿四人又自动分成了两摞。
一摞就是黄四和沉为，他俩摆开桉板，准备大干一场。
另一摞就是李贝和薛勇，这两人占了灶台。
正好分工明确，白桉红桉都有，绝不浪费时间。
宫保鸡丁也是川菜中的一道经典菜谱，名列十大川菜之一。
而且不仅仅局限于川菜，宫保鸡丁可是其中的关系户儿！
其起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵省中的胡辣子鸡丁有关，后被清代名臣丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。
后来还被选入了宫廷菜之中，算得上是鱼跃龙门，上达天听了。
薛勇将一个大黄鸡腿放到桉板上，中间横切一刀，然后微微一划，再伸手一扒，里边儿的骨头就被扒了出来。
然后改刀成大小均匀的小块儿。
作为鬼手戚的弟子，他的刀功自然是差不了的。
鸡肉被剁成了一块儿块儿的，粗略一看，几乎还以为是用尺子比划着一刀一刀切出来的，因为它们大小均匀无比，像是一个模子里出来似的。
在中餐里，很多菜不要求你能将东西切到有多么的细或者多么的小。
唯一的一个要求就是——一定要大小均匀！
大小均匀能够方便于火候的掌控，不会出现一些熟了，一些没有熟的情况。
切好之后，薛勇用刀一截，便将鸡肉全部截到碗里。
食用盐、胡椒粉、料酒等调料腌制一会儿，老抽上一下色，干淀粉给它来个贴贴！
贴到鸡块儿上边儿均匀的裹上淀粉。
这是一次成功的互动！
裹淀粉不仅能够给鸡块儿上浆，丰富鸡肉的口感，还能够让鸡肉不会与热辣的油锅直接接触，达到更加滑嫩的目的。
然后再加入一些植物油腌制一会儿。
薛勇忙活的工夫，李贝自然也不会闲着。
他先扒拉出来几个红泡椒。
红泡椒是鱼香肉丝的灵魂之一，是其色泽红润的关键。
在以前都是将红泡椒细细剁开来使用。
不过李贝却是不一样。
只见他手里微微一晃，一个小型绞肉机便出现在了他的手中。
席老爷子眉头微微一皱，而戚师傅却是露出了赞赏的眼神。
“戚老头儿，你这用刀的怎么还教出来一个用搅拌机的？”
戚师傅嘴角不屑。
“有些时候，不得不服咯！”
“现在的东西，有时候就是比你傻乎乎的用刀慢慢剁要好！”
“你呀，我看是太久没有上过一线，跟不上时代了！”
本来想挑一波刺，没想到却是被这戚老头儿又暗暗嘲讽了一波。
于是席老爷子不说话了，看看最后的效果吧！
李贝之所以用绞肉机，也是有原因的。
在这之前，如何才能让鱼香肉丝的色泽红润一直都是一大难点。
用刀将大红泡椒剁碎，但其中的许多颗粒是剁不碎的。
其中的红色素就出不来，所以鱼香肉丝的色泽就红不起来！
味儿也就出不来！
也许在许多人看来，华国是一个古老的国度，其中的许多习俗都显得古老无比。
极其丰富的历史的沉淀与韵味也就意味着船大难掉头。
这样一个庞大的国家，改变是极为困难的。
而餐饮文化便是其中历史沉淀极深的一部分，庞大的架构使得这个世界烹饪史里的巨人有些笨重。
但却绝不是躺在那儿就没有动过了！
有许多人都觉得中华的餐饮文化已经定型，几十上百年来都没有过创新。
之前的历史经验告诉我们不求创新是要不得的，眼见中餐似乎是不思进取，于是难免就有着之前“落后就要挨打”的杞人之忧。
然而在他们不知道，或者说是没有注视到的地方，中餐也在用它独特的沉稳方式进行着自己的创新。
不拘泥于菜刀，利用绞肉机来搅打大红泡椒就是其中之一，这样的新式工具的使用，在中餐的许多方面都有着体现。
鱼香肉丝这道菜神奇的地方在于它带了个“鱼”字，整道菜却是丝毫看不见“鱼”的身影。
其实鱼香肉丝其中是有鱼的，鱼就藏在这大红泡椒之中。
大红泡椒在泡制的时候，是和鱼一起泡的，鱼的鲜味儿便渗进了泡辣椒之中，这也是鱼香的由来。
将泡椒在搅拌机中搅碎之后，李贝拿出来一块儿通嵴肉将其切成细丝，干玉米粉搅拌上浆使其能够保持鲜嫩的口感。
然后又有一步封油，是为了使其炒制的时候不会粘连。
这里应该注意，划重点，通嵴肉可不是里嵴肉。
两者之间有联系，但却是两种不同的肉。
通嵴肉是猪肉大排骨间相连的瘦肉，是在里嵴肉的上方，其中的油脂含量适中，但是肉质韧性会稍微强一些。
也正是因为这一点，李贝才选用这通嵴肉，给予鱼香肉丝更加劲道的口感。
大葱先是切成扫把形状，然后将“扫把须须”切下来切成细碎。
姜蒜等配料更不用提。
值得说道的是，传统的老鱼香肉丝的配菜只有冬笋和木耳，没有胡萝卜、芹菜之类的花里胡哨的东西。
这么多菜加进去，而且这些菜的含水量都比较大，就很容易出汤，容易冲澹鱼香肉丝的本味儿。
李贝做的自然是传统的老鱼香肉丝。
笋先用批刀法，平平的片成笋片，然后再切成笋丝。
木耳也改刀成丝。
糖、味精、酱油、黄酒、醋等调料配着水淀粉在碗里微微一搅拌，便调好了一个糖醋汁儿。
下锅，使用卧油炒法。
卧油炒还有另一个名字，就是一锅出。
主料不再单独加工，从放油、放作料煸香、到放主料、以及加调味汁等工序，一气呵成，让各种味道混合。
鱼香肉丝这几乎可以说是酸甜辣咸兼备的菜，自然便是要利用这样的炒法，使其味道能够混合其中。
如果是做过饭的人都知道，做饭最耗费时间的其实是前期的准备。
就如买菜、洗菜、处理菜，这些才是花费时间最多的一部分。
鱼香肉丝这一点表现尤为明显。
且不说那特地泡制的鱼香泡椒，光是笋片切丝就不是个能搞得快的活儿。
但是这一切的一切，都只是为了这短短几分钟的烹饪。
只见——
瓷白的碗里肉丝色泽红亮，黄白的笋丝也是挂上了泡椒，像是枝丫上已经硕果累累。
木耳丝则是默默奉献自己的那一片发亮的黑色，使得整道菜更加有着一种历史的沉淀感觉。
其间挂着的一些绿白相间的葱花儿增添了自然的气息。
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然而就这么一些些东西，又怎么能够填饱这么多人饥肠辘辘的胃？
而且更加糟糕的事情是，鱼生、狮子鱼以及这开水白菜不仅没能让众人有饱腹感，反而却更加是将那馋虫勾了出来。
好在今天的席家也算得上是众厨齐聚一堂。
这样的盛况要是能给人饿着，那说出去的话岂不是让人笑掉大牙？
不过席家虽然算得上是厨艺世家，但哪家会在家里安十几个灶？
那个词是怎么来着？
僧多粥少！
现在的厨师的数量相比于灶台的数量，那可不就是僧多粥少吗？
沉为、薛勇、李贝、还有那黄四可都是逃不掉的！
还好让人欣慰的是，没有灶台，但有桉板！
于是这里边儿四人又自动分成了两摞。
一摞就是黄四和沉为，他俩摆开桉板，准备大干一场。
另一摞就是李贝和薛勇，这两人占了灶台。
正好分工明确，白桉红桉都有，绝不浪费时间。
宫保鸡丁也是川菜中的一道经典菜谱，名列十大川菜之一。
而且不仅仅局限于川菜，宫保鸡丁可是其中的关系户儿！
其起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵省中的胡辣子鸡丁有关，后被清代名臣丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。
后来还被选入了宫廷菜之中，算得上是鱼跃龙门，上达天听了。
薛勇将一个大黄鸡腿放到桉板上，中间横切一刀，然后微微一划，再伸手一扒，里边儿的骨头就被扒了出来。
然后改刀成大小均匀的小块儿。
作为鬼手戚的弟子，他的刀功自然是差不了的。
鸡肉被剁成了一块儿块儿的，粗略一看，几乎还以为是用尺子比划着一刀一刀切出来的，因为它们大小均匀无比，像是一个模子里出来似的。
在中餐里，很多菜不要求你能将东西切到有多么的细或者多么的小。
唯一的一个要求就是——一定要大小均匀！
大小均匀能够方便于火候的掌控，不会出现一些熟了，一些没有熟的情况。
切好之后，薛勇用刀一截，便将鸡肉全部截到碗里。
食用盐、胡椒粉、料酒等调料腌制一会儿，老抽上一下色，干淀粉给它来个贴贴！
贴到鸡块儿上边儿均匀的裹上淀粉。
这是一次成功的互动！
裹淀粉不仅能够给鸡块儿上浆，丰富鸡肉的口感，还能够让鸡肉不会与热辣的油锅直接接触，达到更加滑嫩的目的。
然后再加入一些植物油腌制一会儿。
薛勇忙活的工夫，李贝自然也不会闲着。
他先扒拉出来几个红泡椒。
红泡椒是鱼香肉丝的灵魂之一，是其色泽红润的关键。
在以前都是将红泡椒细细剁开来使用。
不过李贝却是不一样。
只见他手里微微一晃，一个小型绞肉机便出现在了他的手中。
席老爷子眉头微微一皱，而戚师傅却是露出了赞赏的眼神。
“戚老头儿，你这用刀的怎么还教出来一个用搅拌机的？”
戚师傅嘴角不屑。
“有些时候，不得不服咯！”
“现在的东西，有时候就是比你傻乎乎的用刀慢慢剁要好！”
“你呀，我看是太久没有上过一线，跟不上时代了！”
本来想挑一波刺，没想到却是被这戚老头儿又暗暗嘲讽了一波。
于是席老爷子不说话了，看看最后的效果吧！
李贝之所以用绞肉机，也是有原因的。
在这之前，如何才能让鱼香肉丝的色泽红润一直都是一大难点。
用刀将大红泡椒剁碎，但其中的许多颗粒是剁不碎的。
其中的红色素就出不来，所以鱼香肉丝的色泽就红不起来！
味儿也就出不来！
也许在许多人看来，华国是一个古老的国度，其中的许多习俗都显得古老无比。
极其丰富的历史的沉淀与韵味也就意味着船大难掉头。
这样一个庞大的国家，改变是极为困难的。
而餐饮文化便是其中历史沉淀极深的一部分，庞大的架构使得这个世界烹饪史里的巨人有些笨重。
但却绝不是躺在那儿就没有动过了！
有许多人都觉得中华的餐饮文化已经定型，几十上百年来都没有过创新。
之前的历史经验告诉我们不求创新是要不得的，眼见中餐似乎是不思进取，于是难免就有着之前“落后就要挨打”的杞人之忧。
然而在他们不知道，或者说是没有注视到的地方，中餐也在用它独特的沉稳方式进行着自己的创新。
不拘泥于菜刀，利用绞肉机来搅打大红泡椒就是其中之一，这样的新式工具的使用，在中餐的许多方面都有着体现。
鱼香肉丝这道菜神奇的地方在于它带了个“鱼”字，整道菜却是丝毫看不见“鱼”的身影。
其实鱼香肉丝其中是有鱼的，鱼就藏在这大红泡椒之中。
大红泡椒在泡制的时候，是和鱼一起泡的，鱼的鲜味儿便渗进了泡辣椒之中，这也是鱼香的由来。
将泡椒在搅拌机中搅碎之后，李贝拿出来一块儿通嵴肉将其切成细丝，干玉米粉搅拌上浆使其能够保持鲜嫩的口感。
然后又有一步封油，是为了使其炒制的时候不会粘连。
这里应该注意，划重点，通嵴肉可不是里嵴肉。
两者之间有联系，但却是两种不同的肉。
通嵴肉是猪肉大排骨间相连的瘦肉，是在里嵴肉的上方，其中的油脂含量适中，但是肉质韧性会稍微强一些。
也正是因为这一点，李贝才选用这通嵴肉，给予鱼香肉丝更加劲道的口感。
大葱先是切成扫把形状，然后将“扫把须须”切下来切成细碎。
姜蒜等配料更不用提。
值得说道的是，传统的老鱼香肉丝的配菜只有冬笋和木耳，没有胡萝卜、芹菜之类的花里胡哨的东西。
这么多菜加进去，而且这些菜的含水量都比较大，就很容易出汤，容易冲澹鱼香肉丝的本味儿。
李贝做的自然是传统的老鱼香肉丝。
笋先用批刀法，平平的片成笋片，然后再切成笋丝。
木耳也改刀成丝。
糖、味精、酱油、黄酒、醋等调料配着水淀粉在碗里微微一搅拌，便调好了一个糖醋汁儿。
下锅，使用卧油炒法。
卧油炒还有另一个名字，就是一锅出。
主料不再单独加工，从放油、放作料煸香、到放主料、以及加调味汁等工序，一气呵成，让各种味道混合。
鱼香肉丝这几乎可以说是酸甜辣咸兼备的菜，自然便是要利用这样的炒法，使其味道能够混合其中。
如果是做过饭的人都知道，做饭最耗费时间的其实是前期的准备。
就如买菜、洗菜、处理菜，这些才是花费时间最多的一部分。
鱼香肉丝这一点表现尤为明显。
且不说那特地泡制的鱼香泡椒，光是笋片切丝就不是个能搞得快的活儿。
但是这一切的一切，都只是为了这短短几分钟的烹饪。
只见——
瓷白的碗里肉丝色泽红亮，黄白的笋丝也是挂上了泡椒，像是枝丫上已经硕果累累。
木耳丝则是默默奉献自己的那一片发亮的黑色，使得整道菜更加有着一种历史的沉淀感觉。
其间挂着的一些绿白相间的葱花儿增添了自然的气息。
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