第二百四十章:全鱼宴
全鱼宴又名百鱼宴，因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成多道宴席菜肴而得名。
全鱼宴的一大讲究就是“鲜味儿”。
因为鱼这个东西作为原材料，那么就一定要讲究新鲜。
毕竟鱼羊成鲜，鲜，就是鱼肉的最大特色。
而且在追求鲜味儿的同时，还必须要做到样式多样。
一道全鱼宴，可不能全是一些“明鱼”，除去那些一眼就能看出其来历的鱼类菜肴之外，还应当有“暗鱼”。
刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。
这里的刀功精细多变，便有一层含义指的是“暗鱼”。
那么究竟什么才算是“暗鱼”呢？
就拿今天这位客人点的这一道全鱼宴来说，因为客人花了钞能力，所以请动了沉为亲自动手。
但是说是让沉为动手，但也不能全部让他一个人解决。
毕竟那样子实在是不太现实，这全鱼宴的分量可不小，按照客人的说法是，今天用餐的一共得有十五人左右。
说到这里，就不得不提到太和楼的收费方式了。
除了那些最基本的餐位费呀，服务费之类的，太和楼的菜肴收费也分为了两类。
一类是明码标价的，甚至在新研发出来点单系统上边儿，还标明了不同厨师下厨的收费标准。
就比如一道东坡肉，让小黑下手做，那就是百来块钱吧，但是要是让沉为来做的话，起码得翻个番儿。
不同等级的厨师收费不同，从上到下明码标价，全部都是童叟无欺。
而另一种就是将人头和基本要求报出来，让太和楼承办。
就比如今天这一桌全鱼宴，就是这样的情况。
有能力接这种宴席的厨师在八部山太和楼里面儿只有三个。
就是沉为、上官志仁以及薛勇。
这三个厨师的收费也是不一样的。
而这名客人财大气粗，直接大撒币，选择了最贵的沉为。
只是提出了要求，全鱼宴，十五人份儿。
沉为只需要照着客人的要求完成就好。
而这全鱼宴之中，至少沉为得亲自下厨操刀，做出几道特色菜。
其他简单的，则是由后厨的其他人烹制。
由于这位客人并没有明确规定菜单，所以菜单便由沉为亲自拟定。
经由沉为拟定的这一单全鱼宴共有冷菜四拼盘:如意鱼卷、芜湖熏鱼、麻辣鱼皮、三色鱼糕。
其中三色鱼糕便是沉为亲自动手，值得说道说道。
川菜皆辣，不明就里。川菜不辣，别有风味。虽然川菜以辣菜出名，但实际上川菜贵在一菜一格，百菜百味，只是麻辣着称。
而这三色鱼糕是川菜中的又一道不辣经典。
三色鱼糕，取的是沱江鲤鱼，剥皮去骨，以刀背将肉细细剁成鱼茸。
然后将这鱼茸分成三份，留一份本白色鱼茸，另外两份则是分别渗入绿叶菜汁和鸡蛋黄，加盐和少量淀粉搅拌成冻。
白色绿色与黄色，这就是所谓的“三色”了。
最后再将这三色叠加在一起蒸熟，薄刀切块即成。
状若长条糕，横刀缝如线隔，上绿中白下黄，煞是好看，吃起来鲜味十足又有一些嚼劲，十分美味。
除去这冷菜之后，便是热菜，热菜有红烧划水、琵琶鱼丸、牡丹鳜鱼、红酥鳝鱼、清蒸江鲳、醋熘刀鱼以及剁椒鱼头。
其中红烧划水最有意思。
红烧划水是属于徽菜中的一道传统名菜。这道传统名菜的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。
其中的划水二字最是传神，划水，也称甩水，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。
因为在水中游的时候，鱼儿的尾巴甩啊甩，摇啊摇，便有了划水和甩水的名字。
可以说是生动传神，就跟某方言中的“鱼摆摆”一个道理，都是借由鱼的动作来称其名。
这尾部位置的肉虽然刺多，但由于经常运动，这个位置的肉却是特别嫩滑。
主要做法就是以青鱼尾巴（即划水）红烧而成，所以通俗一点说，红烧甩水这道菜就是红烧鱼尾巴。
红烧甩水此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。
因为鱼尾的肉质实在是过于细嫩了，所以一不小心就容易弄烂表皮或者其中的肉。
大家可以注意到的是，在平时参加的宴席上边儿，那种红烧鱼的尾巴总是会有一些破损残缺或者不完整的。
由此可见，其难度是绝对不低的。
这道红烧甩水，菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
简直是鱼类菜中的佳品！
除去这些热菜之外，再搭配一个奶白鲫鱼汤，可以说是一桌菜集河鲜、湖鲜之大全！
菜以鱼为料不稀奇，但是这一道全鱼宴，就连最后的主食都是以鱼做成的，唤做麻城鱼面。
麻城鱼面也叫垂面、垂鱼，顾名思义，是麻城当地的一种独特食物。
太和楼的这鱼面便是特地在麻城购买的。毕竟太和楼只是普普通通的几个酒楼，不可能什么都面面俱到。
这鱼面以鲜鱼、猪肉、精面粉、食盐等为主要原料。
前期处理就是要去鲜鱼之刺皮，避免影响鱼面的就干。
然后剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼
再将这鱼饼卷成卷，放蒸笼勐火蒸制，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成这鱼面。
总共经过揉、擀、蒸、切、晒等工序方才精制而成。
将这鱼面炖煮一会儿，便算是做成了。
麻城鱼面白不浑汤，也只有不浑汤的鱼面，才算是正宗的鱼面。
而鱼面的受欢迎，也反映了它的独特魅力。
最后成菜的鱼面光是看起来就让人垂涎欲滴，尝一口便知道它的口感滑嫩，味美清香无比。
冷菜热菜，加上一个汤，一主食，这一道全鱼宴便算完成。
成席之后的全鱼宴五彩斑斓、香气扑鼻，令人垂涎欲滴。既有清澹嫩滑之味，又有鲜香咸辣之味。
可算得上是面面俱到，抓人眼球至极！
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全鱼宴的一大讲究就是“鲜味儿”。
因为鱼这个东西作为原材料，那么就一定要讲究新鲜。
毕竟鱼羊成鲜，鲜，就是鱼肉的最大特色。
而且在追求鲜味儿的同时，还必须要做到样式多样。
一道全鱼宴，可不能全是一些“明鱼”，除去那些一眼就能看出其来历的鱼类菜肴之外，还应当有“暗鱼”。
刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。
这里的刀功精细多变，便有一层含义指的是“暗鱼”。
那么究竟什么才算是“暗鱼”呢？
就拿今天这位客人点的这一道全鱼宴来说，因为客人花了钞能力，所以请动了沉为亲自动手。
但是说是让沉为动手，但也不能全部让他一个人解决。
毕竟那样子实在是不太现实，这全鱼宴的分量可不小，按照客人的说法是，今天用餐的一共得有十五人左右。
说到这里，就不得不提到太和楼的收费方式了。
除了那些最基本的餐位费呀，服务费之类的，太和楼的菜肴收费也分为了两类。
一类是明码标价的，甚至在新研发出来点单系统上边儿，还标明了不同厨师下厨的收费标准。
就比如一道东坡肉，让小黑下手做，那就是百来块钱吧，但是要是让沉为来做的话，起码得翻个番儿。
不同等级的厨师收费不同，从上到下明码标价，全部都是童叟无欺。
而另一种就是将人头和基本要求报出来，让太和楼承办。
就比如今天这一桌全鱼宴，就是这样的情况。
有能力接这种宴席的厨师在八部山太和楼里面儿只有三个。
就是沉为、上官志仁以及薛勇。
这三个厨师的收费也是不一样的。
而这名客人财大气粗，直接大撒币，选择了最贵的沉为。
只是提出了要求，全鱼宴，十五人份儿。
沉为只需要照着客人的要求完成就好。
而这全鱼宴之中，至少沉为得亲自下厨操刀，做出几道特色菜。
其他简单的，则是由后厨的其他人烹制。
由于这位客人并没有明确规定菜单，所以菜单便由沉为亲自拟定。
经由沉为拟定的这一单全鱼宴共有冷菜四拼盘:如意鱼卷、芜湖熏鱼、麻辣鱼皮、三色鱼糕。
其中三色鱼糕便是沉为亲自动手，值得说道说道。
川菜皆辣，不明就里。川菜不辣，别有风味。虽然川菜以辣菜出名，但实际上川菜贵在一菜一格，百菜百味，只是麻辣着称。
而这三色鱼糕是川菜中的又一道不辣经典。
三色鱼糕，取的是沱江鲤鱼，剥皮去骨，以刀背将肉细细剁成鱼茸。
然后将这鱼茸分成三份，留一份本白色鱼茸，另外两份则是分别渗入绿叶菜汁和鸡蛋黄，加盐和少量淀粉搅拌成冻。
白色绿色与黄色，这就是所谓的“三色”了。
最后再将这三色叠加在一起蒸熟，薄刀切块即成。
状若长条糕，横刀缝如线隔，上绿中白下黄，煞是好看，吃起来鲜味十足又有一些嚼劲，十分美味。
除去这冷菜之后，便是热菜，热菜有红烧划水、琵琶鱼丸、牡丹鳜鱼、红酥鳝鱼、清蒸江鲳、醋熘刀鱼以及剁椒鱼头。
其中红烧划水最有意思。
红烧划水是属于徽菜中的一道传统名菜。这道传统名菜的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。
其中的划水二字最是传神，划水，也称甩水，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。
因为在水中游的时候，鱼儿的尾巴甩啊甩，摇啊摇，便有了划水和甩水的名字。
可以说是生动传神，就跟某方言中的“鱼摆摆”一个道理，都是借由鱼的动作来称其名。
这尾部位置的肉虽然刺多，但由于经常运动，这个位置的肉却是特别嫩滑。
主要做法就是以青鱼尾巴（即划水）红烧而成，所以通俗一点说，红烧甩水这道菜就是红烧鱼尾巴。
红烧甩水此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。
因为鱼尾的肉质实在是过于细嫩了，所以一不小心就容易弄烂表皮或者其中的肉。
大家可以注意到的是，在平时参加的宴席上边儿，那种红烧鱼的尾巴总是会有一些破损残缺或者不完整的。
由此可见，其难度是绝对不低的。
这道红烧甩水，菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
简直是鱼类菜中的佳品！
除去这些热菜之外，再搭配一个奶白鲫鱼汤，可以说是一桌菜集河鲜、湖鲜之大全！
菜以鱼为料不稀奇，但是这一道全鱼宴，就连最后的主食都是以鱼做成的，唤做麻城鱼面。
麻城鱼面也叫垂面、垂鱼，顾名思义，是麻城当地的一种独特食物。
太和楼的这鱼面便是特地在麻城购买的。毕竟太和楼只是普普通通的几个酒楼，不可能什么都面面俱到。
这鱼面以鲜鱼、猪肉、精面粉、食盐等为主要原料。
前期处理就是要去鲜鱼之刺皮，避免影响鱼面的就干。
然后剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼
再将这鱼饼卷成卷，放蒸笼勐火蒸制，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成这鱼面。
总共经过揉、擀、蒸、切、晒等工序方才精制而成。
将这鱼面炖煮一会儿，便算是做成了。
麻城鱼面白不浑汤，也只有不浑汤的鱼面，才算是正宗的鱼面。
而鱼面的受欢迎，也反映了它的独特魅力。
最后成菜的鱼面光是看起来就让人垂涎欲滴，尝一口便知道它的口感滑嫩，味美清香无比。
冷菜热菜，加上一个汤，一主食，这一道全鱼宴便算完成。
成席之后的全鱼宴五彩斑斓、香气扑鼻，令人垂涎欲滴。既有清澹嫩滑之味，又有鲜香咸辣之味。
可算得上是面面俱到，抓人眼球至极！
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