第一百六十一章:麻婆豆腐_美食从白案开始
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第一百六十一章:麻婆豆腐

  然后将辣椒和青花椒开小火,用粗犷的手法先翻炒一阵子,直到将花椒炒香炒酥。

  这样子的状态才能够干干酥酥的,只有这时候的状态才能够应付接下来的处理。

  刀口辣椒刀口辣椒,如果没经过刀的话那是莫得灵魂的!

  将已经被煸炒得干干酥酥的辣椒先放到刀下拍两下就碾碎成大块儿,然后将其剁得粉碎。

  辣椒面儿就做好了。

  这就是最传统的刀口辣椒了。

  既然调料准备完成,那么接下来就要开始处理豆腐了。

  什么?豆腐难道还要处理?

  豆腐不已经是可以直接吃的了吗?

  哎哟~你干嘛~

  咳咳...你没有见识的样子,真是无语!

  豆腐其实也是有一种异味儿那就是一种豆腥味儿。

  喜欢的人视之蜜糖,不喜欢的人则是当做砒霜。

  由于不太确定这一位罗哈斯的口味儿,所以沉为还是选择了保守一点儿的做法。

  先将锅中下入清水,然后加入一些盐,将切好的方块儿豆腐下锅焯水一两分钟,这样就可以去除掉豆腐的一些豆腥味儿。

  除此之外,将豆腐进行一道焯水的步骤之后,还能够使豆腐定型减少待会儿的烹饪时间。

  后边儿不需要烧太久也能够熟透。

  在锅中的水要开的时候,将豆腐捞出沥干水分。

  然后锅里下入一些油开始滑锅,滑锅之后的油弃之不用,因为其温度已经太高了。

  加入一些菜籽油,然后舀出来一块儿猪油放入其中,静静等待着两种油类的融合。

  猪油混合菜籽油,不仅能够让炒出来的菜肴更香,而且植物油和动物油的融合还能使得其营养更加的全面。

  等到油温升到合适的地步,沉为先将之前与油接触过的勺子在水中过一遍,然后直接一大勺将准备好的牛肉碎舀出来。

  注意了注意了,这里划重点。

  提问:为什么要将勺子在水中过一遍?

  答桉:为了防止粘锅。

  用刚刚接触了油的勺子接触肉类的时候,一定要在水中过一遍,否则就会很容易黏在勺子上边儿。

  所以说啊,不是因为沉为是一个很细的男人。

  中餐里边儿全都是细节!这些都是几百上千年来前辈们总结下来的经验。

  牛肉末下锅之后翻炒一阵子,将牛肉末的水分炒干爆香。

  豆瓣酱、泡椒、泡姜以及豆豉下入,让牛肉末的香味儿更上一层楼。

  将豆瓣中的红油炒出来之后,就再加入清水,然后食用盐调味,白糖提鲜,老抽上色。

  然后将切好并且经过了焯水的豆腐下锅,转小火慢慢煨制。

  汤汁配着豆腐在锅中发出咕噜咕噜的声音,仿佛是一种奇特的敲门声,在催促着人们的胃口赶紧打开。

  豆腐:快准备好,我要进来了哦

  随着豆腐在锅中逐渐烧制,红色的汤汁儿粘连在了豆腐上边儿,似乎已经开始入味儿了。

  带着一股浅亮的红色!

  这时候就已经差不多了。

  接下来就是最后的步骤,就像是刘备为了求人才三顾茅庐诸葛亮一样,这么好吃的豆腐,又岂是那么容易就能够吃到的?

  这样的步骤之外,麻婆豆腐还需要经历三次勾欠。

  第一次的欠汁儿是那种比较薄的,这一次勾欠主要是为了让豆腐又滑又嫩,像是吃果冻一样。

  第二次勾欠则是要加入比第一次更浓的水淀粉,将汤汁儿收紧。

  在加入水淀粉勾欠的过程之中,沉为还不断用勺子进行搅拌,伴着勺子的移动,锅里边儿因为勾欠而变得逐渐粘稠起来的汁水也逐渐转动。

  搅拌的目的除了让水淀粉充分均匀与酱汁儿和在一起之外,还是为了防止粘锅。

  接下来就是第三次勾欠,首先要将菜品离火,加入比之前更浓的水淀粉,让豆腐表面形成一种包欠。

  这一步可以说就是麻婆豆腐好不好吃,以及看起来到底好不好看的重要步骤了。

  可能有些同学不知道包欠究竟是个什么东西。

  通常来讲,我们的勾欠是分为好几种的。

  大概有奶汤欠、流欠、湖欠以及包欠等勾欠方法。

  奶汤欠是其中最稀的,流欠次之,以此类推,包欠就是欠汁儿最浓的一种。

  勾欠是中餐制作中一类十分重要的手法,甚至都可以说是最重要的基本功之一。

  因为勾欠在中餐中的使用实在是太广泛了!

  简单来说勾欠就是一种在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使酱汁儿稠浓的手法。

  为什么要让酱汁儿浓稠呢?你为浓稠的酱汁儿可以说是让某些菜肴脱胎换骨的终极秘诀。

  华国人似乎崇尚“浓稠”这样一个词,如果汤汁儿清汤寡水的看着就会失去食欲。

  可是有些菜就是需要有这么多汤汤水水之类的调料,每一样都只加了一点点,然而加起来就成了亿点点了!

  这样子的菜就像是残羹剩饭一样,端上去是要被骂的。

  但是这些调料又不能不加,那该怎么办呢?

  这时候就需要勾欠这一手法来发挥作用了。

  通过勾欠,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

  除此之外,勾欠还可以起到保温的效果,另外还保持菜肴香脆、滑嫩的状态。

  比如一道爆炒腰花儿,就是一定要勾欠的。

  因为腰花这种娇气的东西,其中的味道会有些冲,导致许多人吃不太来。

  而且腰花是不容易入味儿的,通常只有表面带着的汁水会有一些味道。

  而爆炒腰花儿这道菜又是对火候要求极高的,如果一个不注意炒久了的话,几乎是一瞬间就能够让腰花老去,十分的影响口感。

  但是如果在腰花儿外表给它裹上一层包欠,让欠汁儿带着调味料以及汤汁儿的味道,这样子就很容易便可以将味道上进去,而且还能够隔绝火热,保持腰花爽脆口感。

  裹得好的包欠,吃到最后,盘中的酱汁儿一点儿也不剩,因为欠汁儿带着调料全包到食材上头了。

  豆腐也是这样的道理,不入味儿?

  那我就给你在外边儿包一层!

  然后在豆腐表面淋上一层刀口辣椒和明油以及一些蒜苗,使得麻婆豆腐的色泽更加红亮迷人。

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