第七十五章:腰子
听见自己被淘汰的消息，“雷恩”、“薙切绘里奈”、“幸平创真”都是默默的对视一眼，就准备离开选手席。
然而，“小当家”却是提出了异议。
“不公平，不公平，重赛！”
这一句话可谓是石破天惊，jjking听了都要落泪。
孙少峰听到少年的要求后，啥也没说，直接看向田健康。
田健康则是脸黑成锅底。
“你说说哪里不公平了？”
“景区卖票分成人票和学生票，自助餐也有小孩儿半价，乘公交车也都还有个学生卡呢！”
“比赛自然也要有个学生标准。”
“这个刀太大了，应该有学生版，这个锅太重了，也该搞个.....”
这一番话，沈为听得是目瞪口呆，而且一思索，竟然还觉得有几分道理。
田健康不想再听了，拍拍手。
两个穿着黑西装的大汉便出现在面前。
“给我把这个小兔崽子提回去，别让他出来捣乱！”
威猛的大汉一人挽起一只手，小当家就被架了起来，只能遗憾退场。
临到出门时，还在两腿乱蹬地喊着“不公平，就是不公平，重赛重赛！”。
擦了擦额头上的汗，田健康对这场内的选手说道。
“不好意思不好意思啊大家，我家这小兔崽子嘴馋的要死。”
“又看动画片看魔怔了，照着学了几本教程就以为自己是那什么劳什子特厨。”
大家能怎么办，大家也只能报以谅解的微笑。
经历了一阵骚乱后，很快比赛又重回秩序。
“下面进行第二轮比赛，由晋级的三位选手参加。”
“旁边是我们准备的食材区与调料区，各位有五分钟的时间进去选取材料，在三十分钟内自由发挥，做一道自己最拿手的菜。”
“那么，现在，计时开始！”
场地内挂出一个大电子钟，时间一秒一秒的在流逝。
看见其他三位对手都纷纷匆忙跑去选材，沈为也是有了些紧迫感。
于是来到材料区开始挑选。
该做个什么呢？
沈为挠了挠头，不禁开始思考。
时间只有三十分钟的话，那就注定了不能做太过于繁琐的菜。
白案因为大多数都需要和面发面，还得起锅蒸，程序不适宜用在这样的短时间赛程里，所以直接pass掉。
那么，就只能靠红案了吗？
而自己的红案水平自己知道，大多数菜只能算是个无名酒店厨师水平。
那就只能发挥特长了。
自己的特长是什么呢？
沈为思考着
绝对调和加持下几乎算是C级大圆满的调味水平，甚至在调料的搭配方面超过B级。
初级的火候掌握提升而来的精准火候。
还有每日练习下来已经快要接近b级的刀功。
火候、刀功、调味
想到这里，沈为心中已经有了决定。
他走入冷鲜区拿了两个猪腰子，然后又拿了洋葱、芹菜、胡萝卜、青笋以及一些小米辣、鲜花椒。
再去调味区拿了所需要的调料。
尤其特别的是，他还拿了一桶冰镇的农夫三拳。
他是最后一个回到席位上的，离五分钟挑选时间结束，只差了一会儿。
“各位选手已经挑选完毕。”
“那么比赛——开始！”
时间紧迫，沈为不能再像之前一样，还有闲工夫打量自己的对手了。
而是全心全意的做着自己的事。
把小帅锅请出来，热一下油，不用太烫，然后将油倒入鲜花椒中泡着。
鲜猪腰子从中间切开成两半，撕掉外层筋膜，平刀片掉腰骚和筋膜。
然后将腰子斜刀切花刀，剞到三分之二的时候就好了，再直刀切花刀。
在这过程中，沈为用的是麦穗花刀，切出来的腰花就好像是一条条麦穗。
而这种刀法考验的是厨师对于刀的力道的精准掌握，每一刀切下去的深度都必须大差不差。
否则一刀浅、一刀深的，腰花入味不均匀的同时，火候还不好掌握，一不小心就一截老一截生了。
切腰花，还有一点一定要注意的就是。
不要切断！不要切断！不要切断！
重要的事情说三遍。
切断的话，一则腰花不美，一块儿长一块儿短的，二呢腰花大小不一，还是容易造成火候的难以把控。
沈为采用的是先整后零的方法。
先将片好的两片大腰花用麦穗刀法切好，翻开来看，背后一道断口都没有。
显示出了沈为下刀力度把握的精准。
然后再将切好的大腰花改刀成两厘米宽度的长条。
到这里，腰花的前期刀功处理基本就完成了。
若是能够有闲暇将这些腰花一条一条的提起来，就仿佛能看见一串串饱满的朱红色麦穗在空中垂下。
不过沈为现在的每一分每一秒都是十分重要，自然做不了这样闲情雅致的事情。
切好腰花后，他在锅中加入水，开大火盖上盖。
然后就掏出洋葱芹菜胡萝卜这老三样开始处理。
芹菜斜切成条，洋葱切成丝，胡萝卜拍一下再切成段放入腰花中。
这拍一下是因为考虑到时间，腌制的过程自然不能太长，所以为了在短时间内能使蔬菜香味尽量的跟腰花结合，才将其拍出一些裂缝。
在盆儿里和匀一下，挤入一些酸爽的柠檬汁。
柠檬中的酸性物质与腰花一结合，腥膻味顿时散去大半。
除此之外，柠檬汁还可以破坏纤维，让腰花的口感更嫩滑，味道更鲜美，达到咬一口爆汁儿的效果。
当然，腰花腥膻太重，只用一些些柠檬是不够的，于是沈为又加入黄酒、香油和匀，放到旁边腌制一会儿。
拿出苍翠欲滴的青笋，用平刀法将其片成薄片。
在室内光灯照耀下，每一片青笋都几乎是晶莹剔透的，像是一位清纯女子身上裹着的薄纱。
放入一些盐，腌入底味儿。
再将小米辣切碎，蒜末、香葱剁碎，加入一些蚝油。
开锅用热油一抛，香味儿立马就弥漫开来，在这封闭室内，显得尤为勾人。
加入酱油、鲜露、花椒油、一丢丢白糖提鲜提味儿，老抽上色。
灵魂小料汁儿就绪！
这时，先前的水已经烧开，沈为将腰花倒入，高温让其立马变了个颜色。
然后倒入冰镇的农夫三拳矿泉水中，一热一冷之间，热焯冷砸，腰花质地立马便成了爽脆口感。
看了看时间，豁！竟然还有十分钟！
时间还挺充裕，于是沈为不紧不慢的将片好的青笋围边儿，有顺序地摆到盘子里。
将腰花抓出来，用手将水分挤出去去除水汽。
倒入之前调好的酱汁儿搅拌均匀，然后铺到卷好的青笋片上。
腰花一片片散落在青色的青笋片上，笋片青青，朱红笋绿，像是诗一般的美丽。
再浇上之前第一时间用温油泡制的青花椒，清香味儿几乎是扑鼻而来。
虽然现在是烈日炎炎的夏天，但看到这一盘菜，心中立马便泛起茸茸的春意。
只需要筷子轻轻夹起一块儿，滴滴鲜香的料汤便从麦穗般的腰花上垂直滴下。
至此，脆爽腰花——完成！
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然而，“小当家”却是提出了异议。
“不公平，不公平，重赛！”
这一句话可谓是石破天惊，jjking听了都要落泪。
孙少峰听到少年的要求后，啥也没说，直接看向田健康。
田健康则是脸黑成锅底。
“你说说哪里不公平了？”
“景区卖票分成人票和学生票，自助餐也有小孩儿半价，乘公交车也都还有个学生卡呢！”
“比赛自然也要有个学生标准。”
“这个刀太大了，应该有学生版，这个锅太重了，也该搞个.....”
这一番话，沈为听得是目瞪口呆，而且一思索，竟然还觉得有几分道理。
田健康不想再听了，拍拍手。
两个穿着黑西装的大汉便出现在面前。
“给我把这个小兔崽子提回去，别让他出来捣乱！”
威猛的大汉一人挽起一只手，小当家就被架了起来，只能遗憾退场。
临到出门时，还在两腿乱蹬地喊着“不公平，就是不公平，重赛重赛！”。
擦了擦额头上的汗，田健康对这场内的选手说道。
“不好意思不好意思啊大家，我家这小兔崽子嘴馋的要死。”
“又看动画片看魔怔了，照着学了几本教程就以为自己是那什么劳什子特厨。”
大家能怎么办，大家也只能报以谅解的微笑。
经历了一阵骚乱后，很快比赛又重回秩序。
“下面进行第二轮比赛，由晋级的三位选手参加。”
“旁边是我们准备的食材区与调料区，各位有五分钟的时间进去选取材料，在三十分钟内自由发挥，做一道自己最拿手的菜。”
“那么，现在，计时开始！”
场地内挂出一个大电子钟，时间一秒一秒的在流逝。
看见其他三位对手都纷纷匆忙跑去选材，沈为也是有了些紧迫感。
于是来到材料区开始挑选。
该做个什么呢？
沈为挠了挠头，不禁开始思考。
时间只有三十分钟的话，那就注定了不能做太过于繁琐的菜。
白案因为大多数都需要和面发面，还得起锅蒸，程序不适宜用在这样的短时间赛程里，所以直接pass掉。
那么，就只能靠红案了吗？
而自己的红案水平自己知道，大多数菜只能算是个无名酒店厨师水平。
那就只能发挥特长了。
自己的特长是什么呢？
沈为思考着
绝对调和加持下几乎算是C级大圆满的调味水平，甚至在调料的搭配方面超过B级。
初级的火候掌握提升而来的精准火候。
还有每日练习下来已经快要接近b级的刀功。
火候、刀功、调味
想到这里，沈为心中已经有了决定。
他走入冷鲜区拿了两个猪腰子，然后又拿了洋葱、芹菜、胡萝卜、青笋以及一些小米辣、鲜花椒。
再去调味区拿了所需要的调料。
尤其特别的是，他还拿了一桶冰镇的农夫三拳。
他是最后一个回到席位上的，离五分钟挑选时间结束，只差了一会儿。
“各位选手已经挑选完毕。”
“那么比赛——开始！”
时间紧迫，沈为不能再像之前一样，还有闲工夫打量自己的对手了。
而是全心全意的做着自己的事。
把小帅锅请出来，热一下油，不用太烫，然后将油倒入鲜花椒中泡着。
鲜猪腰子从中间切开成两半，撕掉外层筋膜，平刀片掉腰骚和筋膜。
然后将腰子斜刀切花刀，剞到三分之二的时候就好了，再直刀切花刀。
在这过程中，沈为用的是麦穗花刀，切出来的腰花就好像是一条条麦穗。
而这种刀法考验的是厨师对于刀的力道的精准掌握，每一刀切下去的深度都必须大差不差。
否则一刀浅、一刀深的，腰花入味不均匀的同时，火候还不好掌握，一不小心就一截老一截生了。
切腰花，还有一点一定要注意的就是。
不要切断！不要切断！不要切断！
重要的事情说三遍。
切断的话，一则腰花不美，一块儿长一块儿短的，二呢腰花大小不一，还是容易造成火候的难以把控。
沈为采用的是先整后零的方法。
先将片好的两片大腰花用麦穗刀法切好，翻开来看，背后一道断口都没有。
显示出了沈为下刀力度把握的精准。
然后再将切好的大腰花改刀成两厘米宽度的长条。
到这里，腰花的前期刀功处理基本就完成了。
若是能够有闲暇将这些腰花一条一条的提起来，就仿佛能看见一串串饱满的朱红色麦穗在空中垂下。
不过沈为现在的每一分每一秒都是十分重要，自然做不了这样闲情雅致的事情。
切好腰花后，他在锅中加入水，开大火盖上盖。
然后就掏出洋葱芹菜胡萝卜这老三样开始处理。
芹菜斜切成条，洋葱切成丝，胡萝卜拍一下再切成段放入腰花中。
这拍一下是因为考虑到时间，腌制的过程自然不能太长，所以为了在短时间内能使蔬菜香味尽量的跟腰花结合，才将其拍出一些裂缝。
在盆儿里和匀一下，挤入一些酸爽的柠檬汁。
柠檬中的酸性物质与腰花一结合，腥膻味顿时散去大半。
除此之外，柠檬汁还可以破坏纤维，让腰花的口感更嫩滑，味道更鲜美，达到咬一口爆汁儿的效果。
当然，腰花腥膻太重，只用一些些柠檬是不够的，于是沈为又加入黄酒、香油和匀，放到旁边腌制一会儿。
拿出苍翠欲滴的青笋，用平刀法将其片成薄片。
在室内光灯照耀下，每一片青笋都几乎是晶莹剔透的，像是一位清纯女子身上裹着的薄纱。
放入一些盐，腌入底味儿。
再将小米辣切碎，蒜末、香葱剁碎，加入一些蚝油。
开锅用热油一抛，香味儿立马就弥漫开来，在这封闭室内，显得尤为勾人。
加入酱油、鲜露、花椒油、一丢丢白糖提鲜提味儿，老抽上色。
灵魂小料汁儿就绪！
这时，先前的水已经烧开，沈为将腰花倒入，高温让其立马变了个颜色。
然后倒入冰镇的农夫三拳矿泉水中，一热一冷之间，热焯冷砸，腰花质地立马便成了爽脆口感。
看了看时间，豁！竟然还有十分钟！
时间还挺充裕，于是沈为不紧不慢的将片好的青笋围边儿，有顺序地摆到盘子里。
将腰花抓出来，用手将水分挤出去去除水汽。
倒入之前调好的酱汁儿搅拌均匀，然后铺到卷好的青笋片上。
腰花一片片散落在青色的青笋片上，笋片青青，朱红笋绿，像是诗一般的美丽。
再浇上之前第一时间用温油泡制的青花椒，清香味儿几乎是扑鼻而来。
虽然现在是烈日炎炎的夏天，但看到这一盘菜，心中立马便泛起茸茸的春意。
只需要筷子轻轻夹起一块儿，滴滴鲜香的料汤便从麦穗般的腰花上垂直滴下。
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